こんにちは、すみれです！
ツルっとのど越しの良いそばは、美味しいですよね。
韃靼そばは、普通のそばと違うって、みなさんご存じでしたか？
そばは、そばの実を粉にして作られますが、普通そばの実と韃靼（だったん）そばの実は、まったく異なります。
では、どのように違うのか、具体的にみていきましょう。
分類
普通そばも、韃靼そばも、ソバ科タデ属です。
しかし、種が異なります。
普通そばの学名： Fagopyrum esculentum Moench
韃靼そばの学名： Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn
「Fagopyrum」は、ソバ属を示しています。
ソバ属に続く、「esculentum Moench 」と「tataricum (L.) Gaertn」が異なるので、普通そばと韃靼そばは、同じ種ではありません。
分かりやすく説明すると、犬はイヌ科のイヌ属ですが、秋田犬と柴犬では、種が異なるのと同じです。
そばの実
普通のそばは、実が三角形で、角があります。
韃靼そばは、実が自体が小ぶりで、角はなく丸いのが特徴です。
蕎麦を「そば」という理由には、諸説あります。
そばの実が三角形で、角があるため、「稜（そば）」という言葉から、「そば」と呼ばれるようになったともいわれています。
花
普通のそばの花は白い色で、韃靼そばは、淡い黄緑色です。
また普通のそばと比べて、韃靼そばの花はやや小さいのが特徴です。
受粉方法
受粉の違いについてですが、普通のそばは、受粉が必要です。
普通のそばの花には、雌しべが雄しべより長い「長柱花」と、雌しべが雄しべより短い「短柱花」があります。
1つのそば株に、長柱花か短柱花のどちらかの花しか咲かないのです。
さらに、同じ花同士では受粉しないという条件付きです。
そのため、風や虫の力を借りて受粉します。
一方で韃靼そばは、1つの花で受粉ができるため、虫を必要としません。
そのため、虫が活動できないような寒い地域でも栽培が可能なのです。
栄養
普通のそばは、100gあたりのルチンが10～15mgです。
一方で韃靼そばは、1000～2000mgもあります。
つまり、普通のそばに比べて、韃靼そばは、100倍以上のルチンを含みます。
福島県にある奈良屋さんが作ったダッタンそば茶は、そばの実をそのまま食べられるので、ルチンをたっぷり摂取できて、おススメです。
味わい
そばに含まれるルチンが分解されると、ケルセチンという苦い物質に変化します。
そのため、韃靼そばを「苦そば」、普通のそばを「甘そば」と呼ぶことがあります。
そばを作る過程において、そば粉に水を入れて生地を練りますが、水が加わる時にルチンを分解する酵素が働いて、ケルセチンができます。
しかし、普通のそばの場合は、酵素の働きが緩やかなので、ルチンはほどんど分解されず、苦みもありません。
ちょこっと話
ルチンが分解されると、できるケルセチンですが、玉ねぎやブロッコリーにも含まれるポリフェノールです。
ケルセチンは、サントリーの特茶に入っています。
一方で韃靼そばは、酵素が強く作用して、ケルセチンがたくさん生じます。
その影響で、麺が黄色っぽくなり、茹で汁も黄色になります。
食べると苦くて、そばを茹で終わった鍋が黄色くなる等の理由で、韃靼そばを食される機会は少なかったようです。
韃靼そばを加熱処理すると、ルチンを分解する酵素を働かないようにできます。
ルチンの量は維持したまま、苦みの少ない韃靼そばが、徐々に開発されています。
すみれさん苦みのある韃靼そばも、苦みのない韃靼そばも興味があります。
どちらも食べたことがないので、食べてみたい！
こちらは、北海道で開発された「満天きらり」という新品種を使用した韃靼そばです。
韃靼そばの苦みを抑えつつ、栄養素は維持した商品です。
まとめ
- 普通のそばと韃靼そばは、花や実、受粉方法など、さまざまな点で異なる
- 韃靼そばは普通のそばに比べて、100倍以上ルチンを多く含む
- ルチンの分解物質であるケルセチンの影響で、韃靼そばは苦いが、普通のそばは苦くない
普通のそばと韃靼そばが、こんなに異なるとは、正直知りませんでした。
違いが分かると、美味しさを感じる閾値が上がります。
より一層、美味しいそばを楽しめそうですね。
最後まで読んでくださり、ありがとうございました。
＜参考資料＞
ほしひかる 蕎麦のひみつ 知識・愉しみかたがわかる本 伝統食の文化と歴史超入門 メイツ出版
